BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W DOBIE KORONOWIRUSA
Żeby zagwarantować bezpieczeństwo pracownikom i gościom restauracji czy innego typu lokalu gastronomicznego, trzeba skrupulatnie opisać nowe procedury działania oraz przeszkolić z nich obsługę. Przygotowaliśmy kilka uniwersalnych porad, które mogą być drogowskazem dla wszystkich restauratorów w czasie pandemii. Wiele osób wprowadza różne środki bezpieczeństwa, np. przy produkcji jedzenia, ale zapomina o niektórych ważnych procedurach przy jego wydawaniu. Dlatego nasz poradnik obejmuje cały proces - od przechowywania żywności, aż po dostawę do klienta bądź odbiór osobisty.
DOBRE PRAKTYKI HIGIENICZNE (GHP - GOOD HYGIENE PRACTICE) I DOBRE PRAKTYKI PRODUKCYJNE (GMP - GOOD MANUFACTURING PRACTICE)
GHP (z ang. Good Hygienic Practice) i GMP (z ang. Good Manufacturing Practice) czyli Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to dwa podstawowe systemy służące utrzymaniu odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych w restauracjach oraz innych lokalach gastronomicznych. Określają m.in. jakie działania muszą być podjęte, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności. Ten temat podjęliśmy m.in. w artykule o bezpieczeństwie żywności w restauracjach i cateringu.
W czasie pandemii trzeba do tych wytycznych podchodzić z wyjątkową uwagą i starannością. Poniżej przypominamy niektóre z najważniejszych dobrych praktyk związanych z magazynowaniem i produkcją żywności oraz dodajemy porady ściśle odnoszące się nowych obostrzeń:
- Przyjmując dostawę, zawsze trzeba zbadać opakowania szukając ewentualnych uszkodzeń i sprawdzić, czy żywność była transportowana w odpowiedniej temperaturze.
- Rotując zapasami z magazynu, zawsze warto kierować się zasadą: pierwsze weszło – pierwsze wyszło.
- Wszystkie gotowe potrawy należy starannie przykrywać. Pamiętajmy też o dezynfekcji wszystkich opakowań
- Całą żywność należy przechowywać na półkach, nie na podłodze.
- Upewnij się, że personel regularnie myje ręce ciepłą wodą z mydłem. Ręce powinny być też jak najczęściej dezynfekowane.
- Jeśli ktoś z personelu się rozchoruje, nie może pojawić się w pracy. Do obowiązków może wrócić wyłącznie wtedy, gdy nie wykazuje żadnych objawów i czuje się dobrze.
- Wszystkie pomieszczenia w restauracji muszą być regularnie dezynfekowane i myte.
Na pewno dobrym rozwiązaniem jest okresowe robienie audytu jakości i bezpieczeństwa, co nie tylko może wskazać wszystkie słabe punkty w funkcjonowaniu, ale również zapewnić gotowe rozwiązania, służące poprawie bezpieczeństwa. Nie bez znaczenia jest też certyfikat jakości i bezpieczeństwa, który można uzyskać po takim audycie.
DOBRE PRAKTYKI W SPRZEDAŻY NA WYNOS I DOSTAWIE
To nic innego jak wyniesienie zasad higieny pracy z kuchni i rozszerzenie ich na pracę osób wydających czy dowożących nasze potrawy. Wymaga to też współpracy między całym personelem i rygorystycznego przestrzegania nowych zasad.
ODBIÓR ZAMÓWIEŃ
Część personelu, która jest odpowiedzialna za odbiór posiłków, nie może wchodzić do pomieszczeń produkcyjnych. Proponowane rozwiązania, to wydzielenie w lokalu strefy do odbiorów. Można też wydawać posiłki przez okno sprzedażowe. Takie same zasady powinny obowiązywać przy wydawaniu posiłków na wynos - ograniczając ruch w lokalu, wpuszczając gości pojedynczo.
DOSTAWA ZAMÓWIEŃ
Zacznijmy od odległości - tak przy dostawie jak i odbiorze posiłków, trzeba zachować odległość przynajmniej 1-1,5 metra. Posiłek można odpowiednio zapakowany zostawić np. przed drzwiami, zapukać i udać się na bezpieczną odległość. W wypadku dokonywania płatności gotówkowej, należy zapewnić pracownikowi rękawiczki ochronne.
PŁATNOŚCI
Główny Inspektorat Sanitarny oczywiście zaleca stosowanie transakcji bezgotówkowych, tam gdzie jest to możliwe. Dlatego warto umożliwiać gościom płatność online, a dostawcom zapewnić terminale. Pamiętaj o regularnej dezynfekcji urządzeń płatniczych!
MYCIE I DEZYNFEKCJA POJEMNIKÓW/TOREB DO TRANSPORTU ŻYWNOŚCI
To zdecydowanie elementarz, jeśli chodzi o dostawę jedzenia. Wszystkie torby i pojemniki muszą być jak najczęściej dezynfekowane i myte. Powinniśmy też wydzielić na ten cel odpowiednie miejsce. Zwracajmy uwagę na newralgiczne miejsca - rączki toreb, pokrywy i uchwyty. Dezynfekować trzeba też pozostałe wyposażenie dostawcy - kask, drążek zmiany biegów w samochodzie, klamki do samochodu, rączki od roweru i inne.
ZASADY HIGIENY PRACOWNIKÓW W LOKALU I PRACOWNIKÓW DOSTARCZAJĄCYCH ZAMÓWIENIA
Cały personel trzeba poinformować kiedy, z jaką częstotliwością powinni myć i dezynfekować ręce. Koniecznie też muszą informować o stanie zdrowia. Osoby z podwyższoną temperaturą nie mogą zostać dopuszczone do pracy. Poinformujmy też personel jak zachowywać higienę kaszlu i kichania. Podczas kaszlu i kichania należy zakryć usta i nos zgiętym łokciem lub chusteczką – jak najszybciej wyrzuć chusteczkę do zamkniętego kosza i umyć ręce, używając mydła i wody lub zdezynfekować je środkami na bazie alkoholu (min. 60%). Pracownicy nie powinni się obawiać zwracania uwagi gościom restauracji czy innym członkom zespołu, którzy do tych zasad nie będą się stosowali.
INFORMACJA O WDROŻONYCH PROCEDURACH NASZYCH GOŚCI
Gdy wprowadzimy już wszystkie nowe procedury bezpieczeństwa żywności przy dostawach i odbiorze jedzenia, musimy o nich poinformować naszych klientów. Dzięki temu będą czuli się bezpieczniej - nie dla każdego jest oczywiste, że omówione zasady są teraz stosowane. Użyjmy w tym celu wszystkich możliwych kanałów - fanpage restauracji, strony internetowej, newslettera. Możemy przygotować też ulotki, które umieścimy w restauracji, ale i przekażemy dostawcom. Ulotka powinna zawierać wszystkie najważniejsze informacje odnośnie procedur bezpieczeństwa przy dostawie i odbiorze jedzenia.
PODSUMOWANIEMimo trudnych czasów, można zorganizować pracę restauracji tak, by dostawy oraz odbiory osobiste przebiegały bezpiecznie. Wymaga to jednak ustalenia odpowiednich procedur i przeszkolenia z nich pracowników. Potem pozostaje tylko poinformowanie o całym procesie klientów. Zawsze też można poprosić o wsparcie zewnętrznych specjalistów od audytów bezpieczeństwa. W tym wypadku służymy pomocą.
Tekst źródłowy: gastrowiedza.pl
